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寻访一座咖啡城市

2021-04-15 10:32 作者:杨璐来源:三联生活周刊
广州 深圳 重庆 苏州 京都

年轻人拆掉了文化的“墙”,喝奶茶的人也会喝咖啡。

好咖啡走入日常

KONOMI COFFEE和集福咖啡是咖啡行业的人到深圳都会逛一下的“咖啡地标店”。在北京,这样的店大概会开在杨梅竹斜街或者其他几个北京著名的胡同里;在上海,这样的店大概会开在武康路、南昌路等十里洋场风情的街巷。这两家店却开在深圳上班族的日常生活里。

 

 

KONOMI COFFEE开在南山区科技园的一栋写字楼大堂里,早上8点开始营业。在附近工作的白领进来买一杯咖啡、一个海盐包带走做早餐,也有两三个同事抱着电脑相约来这里短暂坐一下,喝杯咖啡喘口气。KONOMI COFFEE一杯美式咖啡20块钱,一杯拿铁25块钱。集福咖啡开在八卦岭工业园,这个地区的独立咖啡馆渐成聚集趋势。外地人看名字,可能会以为它是城市里流行的那种老工业区改成的创意园,实际上它真的是一处工业园,从前主要是印刷行业,现在聚集了一些电商行业的小公司。小公司的员工收入不太高,可依旧会买咖啡。集福咖啡的店主王贵峰说:“虽然特地来打卡的客人几乎每天都有,可我想做的是服务好周边。小公司的人只要喝奶茶,就会喝咖啡。”集福咖啡前后各开了一家瑞幸咖啡,被夹击之下,王贵峰觉得没关系:“他们给我们带来蛮多的客人,因为很多人通过瑞幸知道了咖啡。我们做的是精品咖啡,会有一定的差异。”集福咖啡的拼配豆美式咖啡卖22元,拿铁卖28元,这都是日常能消费得起的价格。

 

 

王贵峰是2020年世界咖啡师大赛中国赛区的第二名,2021年世界咖啡师大赛中国赛区的第三名。KONOMI COFFEE的店主张嘉蔚是2020年世界咖啡师大赛中国赛区的第三名,2021年世界咖啡师大赛中国赛区的第五名,张嘉蔚已经连续几年进入这个比赛的前六名。

眼看着独立咖啡馆在各个城市开了起来。深圳的咖啡店店主说,餐饮行业内流传着一个数据,疫情之后有300多家咖啡馆要开业。在重庆,我们采访的姿态各异的小咖啡馆店主也都说“在准备开新店”。这些都不是在中国谈论咖啡,第一反应就能想到的城市。独立咖啡馆也不是“第三空间”概念上的咖啡馆,大多数独立咖啡馆都是租金不高的小店面,连座位都很少,开在日常生活里。在广州,Buzz Coffee开在街边奶茶店的旁边,面积差不多大。Sweetness Coffee虽然开在刚红起来的府学西路上,它的前身是社区水果店。我们最熟悉的那种、小区入口的微型水果店框架,也不大。在重庆,乄一咖啡馆的前身是小区里的猪肉店,搭了两顶阳伞,摆上桌椅就是“堂食客位”。在苏州,距离老苏州底蕴丰厚的南石皮弄几百米,是临街的麻雀咖啡馆,它的桌子是把塑料方桶倒扣,再涂鸦。夜幕降临,这里成为街坊们的公共空间,几个人吃着东西,聊着天,有一种市中山居的逸趣。

咖啡行业跟当下中国的很多领域一样,观念上的变化特别快。几年前,消费领域还在争论“中国人喝不喝得出咖啡的好坏,在不在意咖啡的好坏”,进而讨论“中国人喝咖啡主要是消费第三空间和文化,没有这些附加值,咖啡馆如何存活”。瑞幸咖啡和Manner Coffee的出现都被认为是颠覆性的现象。“Manner Coffee即买即走、价格便宜的模式离开有咖啡饮用习惯的上海市场能存活吗?”话音未落,各地已经陆陆续续开起了社区小店,并且很多店主在咖啡品质上是有追求的。王贵峰说:“环境肯定是我们的硬伤,我们怎么可能拼得过大连锁品牌。我们得依靠咖啡品质和服务。”KONOMI COFFEE开在寸土寸金的区域,同样的成本换个地方可以开个面积大、环境好的咖啡馆。张嘉蔚说:“我最开始想开店就是想开在写字楼里。深圳写字楼里从前写着‘咖啡’两个字的地方都卖的是奶茶,上班的白领也需要一杯好咖啡呀。”

为了具有竞争力,就得做出品质不错的咖啡。一些独立咖啡店的店主,比如张嘉蔚、王贵峰,年复一年地打比赛,通过这样的方法钻研咖啡、跟同行切磋,也有人持续地学习,并把自己对咖啡的热爱分享出来。Sweetness Coffee的店长黄嘉熙有机会去其他城市就会逛店,喝各地咖啡分析差异,是水、烘焙的区别,还是牛奶的区别?她也去上课,精进自己在咖啡上的业务能力。Buzz Coffee的店主赵荣杰不为了销量卖“网红豆”,而是从专业出发去选品质比较好的豆子,再用理想的方式把它呈现出来。他现在只卖两支豆子,因为店里只有他一个人,库存如果变大,豆子的稳定性不容易把控。这些微妙的变化,无论客人喝不喝得出来,赵荣杰都会认真做。“可能是一直做培训工作和比赛积累下来的习惯,对细节抓得紧。细节是很重要的因素,即便比赛中,有什么东西没做好,大多数也是细节出了问题。做咖啡店也同样,如果今天过来喝是好喝的,但因为某些原因导致下一次过来喝没有这么好喝了,就不太好。”赵荣杰说。

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